La canette de Challans aux épices

canard aux épices (badiane) MFTB
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Pour ce dernier numéro de Racines, la blogueuse culinaire Marie-France Bertaud (http://unecuillereepourpapa.net/) a confié à notre magazine quelques-unes de ses recettes à base de badiane.
Cette épice chaude, que nous déclinerons tout au long de ce mois de décembre, vous donnera des idées pour les réveillons festifs.

Ingrédients

  • 1 canette de Challans ;
  • Pommes (pour moi Gala de mon jardin) ;
  • 5 cl de bouillon de volaille ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • un trait d’un bon vinaigre de vin ;
  • quelques feuilles de sauge ;
  • 80 g de cranberries (canneberges) ;
  • 50 g de beurre.

Pour la marinade

  • 1 cuillère à café de cannelle ;
  • 6 étoiles de badiane ;
  • 6 capsules de cardamome verte ;
  • Une dizaine de grains de poivre (baies de Tasmanie pour moi) ;
  • 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs;
  • 1 citron jaune ;
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide ;
  • sel.

Marche à suivre

canard aux épices (badiane) MFTB

Le canard aux épices (badiane) , de Marie-France Bertaud.

  • Préchauffez le four thermostat 160°.
  • La marinade :
  • Émulsionnez l’huile avec le jus de citron et le miel.
  • Ouvrez les capsules de cardamome pour en retirer les graines, ajoutez-les avec la cannelle, les étoiles de badiane et les grains de poivres simplement écrasés avec la paume de la main. Salez.
  • La canette :
  • Déposez les feuilles de sauge à l’intérieur de la canette.
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte sur feu moyen et faites revenir la canette sur toutes ses faces. Une fois qu’elle est bien dorée, déglacez avec le vinaigre et remuez tous les sucs avec une cuillère en bois.
  • Enduisez le dessus de la canette avec la marinade, mouillez avec le bouillon et enfournez pour 1 heure 30 de cuisson, sans couvrir.
  • Au cours de la cuisson, veillez à arroser régulièrement la canette.
  • Les pommes :
  •  Nettoyez bien les pommes et essuyez-les. Retirez les trognons, ne les pelez pas. Déposez-les dans la cocotte, autour de la canette, une fois le premier temps de cuisson terminé.
  • Ajoutez également les cranberries. Arrosez du jus et versez un peu d’eau si nécessaire. Poursuivez pour 30 à 40 minutes supplémentaires.
  • Le service:
  •  Après cuisson, recouvrez la canette d’un papier cuisson et laissez reposer une dizaine de minutes.
  •  Récupérez et filtrez le jus en conservant seulement les cranberries. Faites-le réduire de moitié sur feu vif, et montez au dernier moment avec le beurre.
  • Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.

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