Le ris d’agneau sur tatin d’endives à l’orange

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En ce mois de novembre, dédié aux produits tripiers, voici une nouvelle recette de ris d’agneau. On les déguste sur des endives à l’orange cette semaine !
Ingrédients

  • 4 ris d’agneau ;
  • 8 endives ;
  • 3 oranges ;
  • 2 cuillerées à soupe de miel liquide ;
  • 1 rouleau de pâte feuilletée ;
  • 1 jaune d’œuf ;
  • 25 cl de fond de veau ;
  • 80 g de beurre ;
  • Sel et poivre.

Pour 4 personnes. Préparation : 35 minutes. Temps de cuisson : 1 heure.

Marche à suivre

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  • Plongez les ris d’agneau dans un grand volume d’eau froide.
  • Aux premiers bouillons, égouttez-les et refroidissez-les avant de les placer entre deux assiettes surmontées d’un poids de 1 kilogramme.
  • Réservez 1 heure au réfrigérateur.
  • Disposez les endives coupées en deux dans une cocotte et laissez-les dorer 5 minutes dans 40 grammes de beurre mousseux.
  • Salez, poivrez, versez le jus des oranges et laissez mijoter 35 minutes à couvert.
  • Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7).
  • Beurrez un moule à manqué, tapissez-le de miel, disposez les endives confites et recouvrez-le de pâte feuilletée.
  • Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf et mettez 20 minutes au four. Il est aussi  possible de confectionner des tatins individuelles.
  • Colorez les ris avec le reste de beurre, salez, poivrez, versez le fond de veau et laissez mijoter 10 minutes à couvert.
  • Servez les ris d’agneau sur la tatin d’endives.

(Photo : les produits tripiers).

 

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